MI MASA (de toda la vida) Andrea Cannata

Esta receta es del Maestro Andrea Cannata

250 gramos agua (fría)

400 gramos harina de fuerza de El Amasadero

40 gramos harina de fuerza integral de El Amasadero

0'75 gr levadura fresca

10 gr sal fina

Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y cuando se empiece a formar la masa añadir la sal.

Amasar a velocidad lenta 10 minutos y dejar reposar 10 minutos, volver a amasar entre 5-15 minutos mas.

Dejar reposar 1 hora en bloque, dividir y bolear la masa, dejar reposar 3 horas temperatura ambiente y pasar a reposar en nevera 24 horas. Sacarlas de la nevera 2 horas antes de usarlas. Suelo hacer 2 bolas de 250 gramos en crudo y una masa de unos 180 gramos que estiro a palote para hacer una coca de cebolla extrafina.

Una masa espectacular, con un olor y sabor buenísimo.

Pan Brioche para hamburguesa

 

Ingredientes para 7 unidades

425 gramos de Harina de fuerza

10 gramos de Sal 

220 ml de Leche 

15 gramos de Levadura seca 

75 gramos de Azúcar  

50 gramos de Mantequilla 

1 Huevo  

Para la doradura

1 huevo

1 taza de leche

Semillas de sésamo

Elaboración

Mezclar los ingredientes secos añadir un huevo y la mantequilla en pomada, la levadura que se la añadirás a la leche, mezclar e incorporar el liquido, amasar durante unos 3-4 minutos, hacer un churro y dividir en piezas de 120 gramos de masa en crudo, bolear las piezas y ponerlas en papel de horno en una bandeja, con la palma de la mano dar una ligera presión a cada bollo y tapar con un trapo, dejar levar entre hora y media o dos horas, según la temperatura de casa. Precalentar el horno a 180º C. calor arriba-abajo.

Batir un huevo en una taza de leche y con un pincel pintar los bollos. Ponerlos a hornear unos 18-20 minutos, sin vapor.

BOLLETES

NI BOLLO DE HAMBURGUESA NI MOLLETE

Idea de Ibán Yarza






Ingredientes

Para 8 bolletes de 120 gr masa en crudo

Prefermento

60 gr de agua

2 gr de levadura fresca de panadería 0,7 gr si es seca

100 gr de harina panadera

Si no encuentras harina panadera, mezcla mitad de repostera con mitad de harina de fuerza.

Masa final

200 gr de agua

100 gr de leche

15 gr de aceite de oliva virgen extra

5 gr de levadura fresca de panadería 1,5 gr si es seca

El prefermento

500 gr de harina panadera

10 gr de sésamo tostado y triturado

10 gr de sal

     Elaboración

Prepara el prefermento deja leudar 1 hora. Pasado el tiempo guarda en la nevera bien tapado hasta el día siguiente. Si no te has acordado, puedes hacer un fermento de urgencia el mismo día, mezclando todo y dejando que fermente al menos 3 horas en un sitio con buena temperatura.

Al día siguiente incorpora el sésamo machacado, la harina panadera , el prefermento y la sal y los líquidos al bol de la amasadora, amasa 5 minutos en velocidad media, deja reposar la masa durante 1 hora en un bol tapado.

Tras el reposo, forma un rectángulo con la masa y enrolla formando un cilindro. Corta discos de unos 2-3 cm de grosor o pesa unidades de unos 120 gr. Dales forma de bola, dejarlas reposar tapadas con un trapo en la bandeja donde las vas a hornear 2 horas o un poco más, hasta que doblen casi su volumen (crecen más al hornearse).






Para hornear

Precalienta bien el horno a 240ºC con calor arriba y abajo. Hornea 5 minutos a 230ºC con vapor (vierte un poco de agua en la base del horno cuando metas el pan y cierra la puerta rápido) y 7-8 minutos a 230ºC sin vapor (abre la puerta del horno unos segundos para que salga el vapor). Enfría sobre una rejilla.

TARTA DE QUESO DEL KAVA

 

Ingredientes

Para el relleno

600 gr de queso crema Philadelphia

400 gr de nata de montar con 32% de materia grasa 

6 huevos camperos

180 gr de azúcar de caña

4 gr de sal

50/60 gr del queso que apetezca Idazabal puede ser ahumado

 Para la base

200 gr de galleta tipo María

100 gr mantequilla

Preparación

Derretir la mantequilla, triturar las galletas y mezclar

Rellenar el fondo de un molde de 26 cm con la mezcla y reservar en el congelador

Mezclar todos los ingredientes para la base en la Thermomix a máxima potencia durante un minuto

Rellenar el molde con la mezcla y meter en un horno precalentado a 180 ºC durante 50/55 minutos aproximadamente

Sacar la tarta y dejarla reposar entre cuatro y seis horas

Servir en el día y a temperatura ambiente

Coca con biga de sobrasada queso y espinacas

 

Ingredientes de la masa 3 cocas de 32 cm de diámetro muy fina

650 gr de harina de fuerza

10 gr de sal

400 gr de agua

2 cdas de aceite

150 gr de biga “masa madre”

Ingredientes para la biga

100 gr de harina de fuerza

50 gr de agua

2 gr de levadura fresca

Elaboración de la biga

Mezclamos todos los ingredientes hasta formar un compuesto compacto cubrir y dejar descansar, reposar a temperatura ambiente 18 / 20° C mínimo 12 horas.

Elaboración de la masa

En un bol mezclamos la harina y la sal.

Una vez este todo integrado añadimos el agua el aceite y la biga.

Amasamos y bolear, dejar reposar tapada 20 minutos fuera de la nevera.

Dividir en 3 piezas, estirar la masa y dejar reposar tapadas 20 minutos.

Ingredientes para el relleno de 1 coca

100 gr de sobrasada

100 gr de queso azul

25 gr de piñones o nuez, opcional

1 diente de ajo

1 manojo de espinacas

vino blanco

pimentón picante

Elaboración

Cortar el ajo a laminas y saltearlo con un poco de aceite. Cuando empiece a cambiar de color añadir el pimentón y un chorrito de vino blanco. Cuando el alcohol se empiece a evaporar, añadir la sobrasada, cocinarla un poco y reservar. Escaldar la espinaca 3 minutos y la escurrimos bien. Precalentar el horno a 220ºC arriba y abajo, poner la masa en una bandeja de horno previamente aceitada o con papel de horno y precocinar la masa 10 minutos, sacarla del horno y subir el horno a 220º C. Añadir el resto de ingredientes, volver a ponerla en el horno 10 minutos aproximadamente.

Coca de recapte 2.0

 

Ingredientes

450 gr de harina de fuerza

1 cdta de sal

1 ½ cdta de levadura seca

2 cdas de aceite

250 gr de agua fría

Elaboración

Mezclar la levadura con la harina y añadir el agua, añadir el aceite , mezclar y por ultimo la sal. Amasar por 10 minutos y 10 minutos de reposo, otros 2 amasados mas y un reposo en el segundo amasado de 10 minutos un tercer amasado y dividir la masa, suelo sacar 3 bollos, 2 de 220 gramos y otro de unos 300 gramos aproximadamente, dejarlos reposar 2-3 horas en un táper aceitado y cerrado. Pasado el tiempo, aceitar la bandeja donde vas a estirar la masa y montar las cocas. Llevar a horno precalentado a 220° calor arriba/abajo unos 25 minutos.

MIGAS DE HARINA

 

INGREDIENTES (4 raciones)

100 g de aceite de oliva

8 dientes de ajo maltratados

3 pimientos verdes cortados en tiras

150 gr de tocino fresco

150 gr de salchicha fresca

100 gr de choricillos

400 gr de agua

500 gr de harina

1 Cdta. de sal

PREPARACIÓN

Calentar el aceite en el vaso 2 min / 120º / vel. 1 (TM31: Varoma). Añadir al aceite del vaso y sofreír las tiras de pimiento y los dientes de ajo programando 15 min /120º /Giro inv./ vel. Cuchara. (TM31: Varoma). Sacar y reservar.

Sofreímos en el mismo aceite la salchicha, longaniza, el tocino durante 10 min /120º /Giro inv./ vel. cuchara (TM31: Varoma) .Sacar colando con el cestillo para separar el aceite de la carne y reservar.

Ponemos el agua y una cucharadita de sal en el vaso y calentamos 5 min / Varoma / vel. 2.

Incorporamos la harina (de golpe) y programamos 25 min /100º /vel. 2 y añadimos el aceite reservado por el bocal poco a poco.

Pasado ese tiempo, sacamos la mitad de la masa del vaso y rompemos para que se suelten las migas programando unos 20 seg/ vel. 8. Sacamos a una fuente de servir y hacemos la misma operación con el resto de la masa.

Ponemos todo en la fuente y añadimos los tropezones reservados. Servimos.

NOTA:Si os gustan más tostadas hay que darles unas vueltas en una sartén, para que queden más doradas.